Etude

La viande est toujours au menu des Français
La consommation de viande est en baisse régulière depuis une vingtaine d’années, particulièrement la viande de boucherie. Les raisons sont multiples : prix de la viande, crises sanitaires, inquiétudes pour la santé, l’environnement, le bien-être animal… L’évolution des modes de consommation a également beaucoup influencé les comportements alimentaires. Près d’un Français sur deux déclare avoir diminué sa consommation de viande et les nouvelles générations consomment la viande autrement, dans les burgers et les produits transformés. L’interprofession de la viande mise sur le « manger moins, mais manger mieux » avec une nécessaire montée en gamme de la production.

96 % des Français se définissent comme omnivores, 3 % se disent végétariens et 1% végétaliens, selon une enquête Ipsos. ©interbev Aldo Soares.

L'Homme est omnivore, c'est un fait. Il mange aussi bien des produits d'origine animale que végétale. 96 % des Français se définissent d'ailleurs comme tel, selon une étude Ipsos réalisée pour Interbev (Interprofession bétail et viande) en juillet 2017. Seuls 3 % des Français se disent végétariens et 1 % végétalien. Si cette étude confirme que « les Français restent attachés à la consommation de viande », elle montre également qu'ils « en consomment moins ». Pascale Hebel, directrice du pôle consommation et entreprise au Credoc (1), situe la baisse de la consommation de viande rouge à partir du début des années 1980.

 

« Après la phase de transition nutritionnelle du début du XXe siècle où le régime céréalier a été remplacé par un régime intégrant plus de viande, la consommation de viande rouge a diminué à partir du début des années 80, les jeunes générations consommant moins de viande au même âge que les générations précédentes », relate-t-elle. Une nouvelle phase de transition nutritionnelle, également observée aux États- Unis, au Royaume-Uni ou en Allemagne, est en cours.

 

Selon FranceAgriMer, « la crise économique de 2007 semble avoir renforcé ce repli et les modifications en cours de la structure de consommation des Français. À l'exception des volailles, dont la consommation continue à se développer. L'ensemble des autres espèces a atteint son maximum de consommation par habitant à la fin des années 80 ou au début des années 90 ». Une étude du Credoc de septembre 2018 confirme cette tendance : entre 2007 et 2016, la consommation de produits carnés a baissé de 12 %, et en particulier celle de viande de boucherie. En 2007, un adulte mangeait en moyenne 58 g de viande de boucherie par jour contre 46 g en 2016.

Une baisse plus marquée chez les cadres et les ouvriers

« L'évolution du prix de la viande rouge relativement plus forte que celle de l'alimentation a souvent été un argument avancé pour expliquer cette baisse de consommation. Néanmoins, les diminutions les plus importantes sont davantage le fait des catégories socioprofessionnelles supérieures (cadres et professions libérales) dont la consommation moyenne a chuté de 19 % en neuf ans et est continue depuis le début des années 2000. Ces catégories précurseurs dans l'adoption de nouveaux modes de consommation sont suivies par les ouvriers depuis quelques années », observe Pascale Hebel.

 

Pour elle, « la baisse structurelle de la consommation de viande est avant tout liée à la mise en avant d'arguments nutritionnels datant du début des années 80 sur la trop forte consommation de matières grasses en France. » Mais d'autres raisons expliquent cette baisse de consommation des produits carnés : l'évolution des modes de vie et de consommation, les changements de valeurs portés notamment par les jeunes générations sur les aspects santé, l'impact sur l'environnement, le bien-être animal...

L'évolution des comportements alimentaires

Les nouvelles générations consomment la viande autrement, observe le Credoc. En 2016, les 18-24 ans sont les plus grands consommateurs de produits carnés, à la fois en quantité et en nombre de prises sur une semaine avec une part de produits transformés significativement plus importante que dans le reste de la population : 42 % des prises sur une semaine comportent ainsi des ingrédients carnés au sein de plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers, etc. contre 23 % chez les 55-64 ans. Ces derniers restent cependant les plus grands consommateurs de viande de boucherie (boeuf, veau, agneau, etc.). Interbev s'est appuyée sur l'étude de l'évolution des comportements alimentaires pour bâtir sa dernière campagne de promotion en mettant en avant le flexitarisme, avec le slogan « mangez moins de viande mais de meilleure qualité ».

 

L'enquête Ipsos commandée par l'interprofession révèle que près d'un Français sur deux (46 %) déclare avoir diminué sa consommation de viande ; 63 % des Français estiment qu'on leur fait de plus en plus la morale sur la façon dont il faut se nourrir et en ont assez qu'on leur dise ce qu'ils doivent et ne doivent pas faire. Quand ils se prononcent sur leur choix de consommation, 89 % des Français pensent qu'il faut manger moins de viande mais de meilleure qualité. 86 % des sondés disent d'ailleurs que les éleveurs français produisent de la viande de qualité.

 

Si la stratégie de l'interprofession mise sur le « manger moins mais manger mieux » pour coller à l'évolution des modes de consommation, pour les producteurs cela devra se traduire par une montée en gamme « ambitieuse » qui figure justement dans les objectifs du plan de filière viande bovine. L'interprofession prévoit que le Label rouge, qui représente environ 3 % de l'offre en viande bovine, passe à au moins 40 % de l'offre en cinq ans. Le plan prévoit également de doubler la production de viande bio en cinq ans.

C. Dézert

(1) Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie

Mots clés : VIANDE CONSOMMATION